Dr. Juan Carlos Iannicelli
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299 visitas Publicada: 01/29/13

METAHEMOGLOBINEMIA POR NITRITOS Y CONSUMO DE VEGETALES.

Nitratos en alimentos de consumo diario.

METAHEMOGLOBINEMIA POR NITRITOS Y CONSUMO DE VEGETALES.

Sanchez-Echaniz j.  Methemoglobinemia and Consumption of Vegetables in Infants. Pediatrics 2001; 107:1024 –1028. 

Intoxicación por nitratos, que produce metahemoglobinemia continúa siendo un problema, en todo el mundo. La mayoría de casos se han atribuido al uso de agua de pozo contaminada para la preparación del biberón.
En una encuesta de 5500 suministros de agua (EEUU),  en 13% de los pozos se encontró que las concentraciones de nitrato eran  > 10 mg / L o 10 ppm de nitrógeno nitrato, considerado el nivel máximo para contaminación.

FISIOPATOLOGÍA
El peligro potencial de los nitratos en los alimentos o en el agua es la producción de metahemoglobina producida por nitritos. Después de la ingestión, los nitratos se convierten en nitritos por la flora intestinal, se absorben rápidamente en el intestino por difusión pasiva y alcanza la circulación sistémica sin sufrir el primer paso de metabolismo en el hígado (metabolismo extrahepático)

El ion nitrito oxida el hierro ferroso de la hemoglobina al estado férrico. El compuesto resultante, metahemoglobina, es incapaz de unirse al oxígeno molecular y se produce un desplazamiento hacia la izquierda en la curva de disociación de oxígeno, lo que resulta en hipoxemia. El nitrato absorbido que no se ha convertido en nitritos, puede ser fácilmente excretado en la orina sin efectos adversos.

La metahemoglobinemia es una causa poco frecuente de cianosis en pacientes pediátricos.  En condiciones fisiológicas,  hay un 1% de metahemoglobina en la sangre circulante.

La metahemoglobinemia hereditaria es atribuible a, ya sea una deficiencia de, metahemoglobina reductasa de los eritrocitos, o a la presencia de una de las hemoglobinas M.

La metahemoglobinemia adquirida es inducida por agentes oxidantes, cloratos en particular y de los nitritos inorgánicos y orgánicos, o por la exposición a ciertos medicamentos o sus metabolitos.

Las fuentes más comunes de exposición a los nitratos, son el agua con que se prepara el biberón y el consumo de algunas verduras con alta concentración de nitrato, la administración de fármacos oxidantes, y la presencia de episodios de diarrea.

Los nitritos son potentes agentes oxidantes de ferro-hemoglobina. Los bebés menores de 6 meses de edad son particularmente susceptibles a la metahemoglobinemia inducida por nitrato debido a su baja producción de ácido del estómago, un gran número de bacterias reductoras de nitrito, la oxidación relativamente fácil de la hemoglobina fetal, y la inmadurez del sistema metahemoglobina reductasa.

Contenido de nitratos en los vegetales.

Las plantas con alto contenido de nitratos son: (>1000 mg/kg) remolacha, lechuga, espinaca, verduras de hojas verdes entre otras.
Las plantas con contenido de nitrato promedio (50-1000 mg/kg) papas y otros vegetales.
Plantas con bajo contenido de nitrato (0,5-50mg kg) bayas, frutas, cereales, hortalizas de vaina.  

                                        
Posiblemente los niveles de nitratos en las hortalizas y los alimentos infantiles,   esté relacionado con el uso de fertilizantes en la región.

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Efecto del almacenamiento de los vegetales sobre los nitritos: durante el almacenamiento a temperatura ambiente, los niveles de nitratos en las hortalizas se redujeron significativamente desde el tercer día, mientras que los niveles de nitrito aumentaron drásticamente desde el cuarto día de almacenamiento. Sin embargo, el almacenamiento refrigerado, no dio lugar a cambios en los niveles de nitratos y nitritos en los vegetales por más de 7 días.

Acumulaciones de nitrato y nitrito en las verduras están evidentemente influenciada por un número de factores, que incluyen la diferente tasa de  absorción de cada vegetal, la acumulación, la aplicación de fertilizantes nitrogenados, las condiciones de almacenamiento, condiciones de luz, y la actividad de la nitrato reductasa endógena de los vegetales. Bajo ciertas condiciones de almacenamiento, el nitrato puede ser convertido en nitrito en los vegetales.

Evidentemente  los niveles de nitratos en las hortalizas, no se reducen a nitrito durante el almacenamiento refrigerado durante unos 7 días. Esto implica que la actividad de la nitrato reductasa endógena en vegetales tiende a ser inactivada, bajo el almacenamiento en frío.

¿Se absorben igual los nitratos de los vegetales de las verduras crudas vs. Cocidas?

Se podría esperar que, debido a la alteración de la matriz vegetal durante la cocción, el nitrato se absorba más fácilmente a partir de vegetales cocidos que de verduras crudas. Sin embargo, la biodisponibilidad de nitrato en la lechuga cruda, se encontró que era tan alta como en la espinaca o la remolacha, cocidas.

Los resultados del estudio que se muestra abajo, demuestran que, en sujetos humanos sanos, el nitrato de las hortalizas, ya sea cocido o no, se absorbe de manera muy eficaz, lo que resulta en una biodisponibilidad absoluta de nitrato de alrededor del 100%.

Los bebés alimentados con alimentos comercialmente preparados para lactantes, generalmente no se encuentran en riesgo de envenenamiento por nitrato. Sin embargo, los alimentos preparados en el hogar para lactantes con verduras  (por ejemplo, espinacas, acelgas, judías verdes, calabaza, zanahorias) deben evitarse hasta   los   3 meses o más, aunque no hay ninguna indicación nutricional para agregar alimentos complementarios en la dieta del lactante sano, antes de los 4 a 6 meses de edad.

Los bebés amamantados, de madres que ingieren agua con alto contenido de nitratos (hasta 100 ppm de nitrato), no están en riesgo de envenenamiento por nitrato, porque la concentración de nitrato no aumenta significativamente en la leche

Metahemoglobinemia debe ser considerado en niños previamente sanos que se presentan con cianosis de aparición aguda, que no responde a la terapia de oxígeno. Después de comenzar a estabilizar al bebé, la realización de  la oximetría establecerá el diagnóstico correcto. En presencia de una exposición severa, el azul de metileno por vía intravenosa (2 mg / kg) puede salvar la vida y se debe dar tan pronto como sea posible. Los padres deben ser educados sobre el consumo de vegetales apropiados, preparación y almacenamiento.

La reducción oral de nitrato, es la fuente más importante de nitrito, lo que representa aproximadamente el 70-80% de la exposición total de nitrito en el humano. Alrededor de 5-7% de todo el nitrato ingerido, se convierte en nitrito en la base de la lengua, donde están presentes las bacterias que reducen el nitrato a nitrito.

Los vegetales son ricos en muchos nutrientes importantes que protegen contra las enfermedades crónicas (OMS, 2003). Es seguro comer verduras con alto contenido de nitrato, si han sido adecuadamente almacenados y preparados (Centro de Seguridad Alimentaria de 2010). Sin embargo, la comida para lactantes preparada domésticamente, que contenga verduras debe evitarse hasta que el bebé cumpla, 3 meses o más.

La acumulación de nitrito en los vegetales se inhibe en el almacenamiento congelado, porque la nitrato reductasa endógena, se inactiva.