Dr. Juan Carlos Iannicelli
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134 visitas Publicada: 03/07/13

ALMACENAMIENTO Y CALENTAMIENTO DE ALIMENTOS LÍQUIDOS

Congelamiento, y calentamiento con microonda, en el hogar.

Almacenamiento adecuado de leche materna

Si una madre está amamantando, habrá ocasiones en las que querrá dejarle específicamente leche materna a un cuidador. Esto permite cumplir con las necesidades nutricionales del niño mientras no está con él.

La leche materna es un líquido con células y anticuerpos activos que necesitan una manipulación especial para asegurar una efectividad óptima para proteger al bebé contra infecciones. Estas propiedades antibacterianas le ayudarán a que la leche materna permanezca fresca por más tiempo para evitar un crecimiento bacteriano cuando se almacena.

Las directivas a continuación son para  bebés sanos y nacidos en término.

ALMACENAMIENTO

DESCONGELAR la LECHE MATERNA

GUÍA PARA EL ALMACENAMIENTO DE LECHE MATERNA

 

Almacenamiento/ localización

Temperatura  °C

Duración almacenamiento

Leche fresca, en la mesada.

Ambiente

 (15-29°)

4-6 horas

Leche fresca, refrigerador.

1-4

5-8 días

Leche previamente freezada,

descongelada en refrigerador.

1-4

24 hs

Freezer de refrigerador –

con puerta única.

-15

2 semanas

Freezer de refrigerador –

con puerta separada.

-17

3-6 meses

En la parte más profunda del freezer.

-20

6-12 meses

 

 Horno de microondas.  

¿Que son las microondas?: las ondas  producidas por estos hornos, son un tipo de radiación electromagnética. Estas ondas hacen que las moléculas de agua en los alimentos vibren. Estas vibraciones, a su vez, producen el calor que calienta o cocina el alimento.

Las ondas son producidas por un tubo de electrones dentro del horno llamado magnetrón. Ellas se reflejan dentro del interior metálico del horno; puede pasar a través de vidrio, papel, plástico y materiales similares, y son absorbidas por los alimentos.
Contrariamente a la creencia popular, los hornos de microondas no cocinan los alimentos desde 'adentro hacia afuera'.

El calentamiento por microondas de la fórmula infantil representa un conflicto.
El problema principal asociado con los hornos microondas, es la no uniformidad de calentamiento de productos alimenticios.
Por ejemplo en una botella de 240 ml,  la temperatura alcanzada después de 60 segundos de calentamiento a máxima potencia, osciló en valores entre  25 a 55° C, en distintas partes del líquido. 

¿el  Hornos  de  microondas,  puede  ser  utilizado como un método seguro para el calentamiento de la fórmula infantil refrigerada?

La industria de alimentos para bebés, cuando se enfrentó a una pregunta similar acerca de sus productos, respondió mediante el diseño de protocolos específicos para calentamiento por microondas.

protocolos de calentamiento por microondas para preparados refrigerados  para lactantes 

Antes de calentar

Instrucciones calefacción (potencia máxima)

Instrucciones útiles

¿Se altera la capacidad anti-infecciosa de la leche durante el congelamiento o el calentamiento?
La leche humana posee una función  bactericida que permanece estable durante las primeras 48 horas de almacenamiento refrigerado, pero se reduce significativamente a las 72 horas de almacenamiento.

El horno a microondas a bajas temperaturas (20° a 53°C) no tuvo ningún efecto significativo sobre la IgA total, o IgA específica, para algunas cepas de E. Coli, y disminuyó  para otras.
Sin embargo, el calentamiento en microondas a temperaturas altas (72 a 98 º C) causó una disminución marcada, en los estudios para la actividad de todos los factores anti-infecciosos de la leche humana

¿Se modifica la calidad de los alimentos con el calentamiento horno a microonda?

A continuación se mencionan comentarios de varios artículos:

La leche humana madura, se puede almacenar de forma segura en un congelador y calentar en un horno de microondas, sin pérdida de grasa o carotenoides.  
Almacenamiento y calentamiento por microondas no tenía ninguna influencia sobre los triglicéridos y las concentraciones de carotenoides en LM, excepto por una disminución en las concentraciones de luteína durante la refrigeración y congelación. En la fórmula infantil, no ocurrieron pérdidas de triglicéridos o carotenoides, durante estos dos procedimientos.
Sin embargo, durante la refrigeración, y en menor medida durante la congelación, aumentó  la peroxidación de lípidos de la leche , con una pérdida de la capacidad antioxidante. 

La leche humana madura de madres que dieron a luz un recién nacido a término, puede ser almacenada en un congelador y calentarse con un horno de microondas a baja temperatura, sin pérdida de cualquiera de los carotenoides o triglicéridos. La pérdida de luteína durante la refrigeración y congelación puede indicar que la peroxidación de luteína y, posiblemente, esto también ocurra con otras vitaminas antioxidantes. Esto debe ser tenido en cuenta cuando, la leche materna se almacena durante largos períodos de tiempo.

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El siguiente trabajo trato de determinar si, el calentamiento de flujo continuo de microondas y los métodos de calentamiento convencionales, tienen los mismos efectos en los alimentos líquidos, y  por lo tanto, si el tratamiento con calor por microondas puede sustituir eficazmente tratamientos de calor convencionales.   
Para la leche, se controló el recuento total de células viables, para el jugo de naranja el contenido de vitamina C además del sabor del producto por análisis sensorial.
La mayoría de los resultados indican que el método de  microondas,  utilizado  es equivalente. al método de calentamiento convencional, basado en la conducción térmica y convección.

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La leche pasteurizada se trató con microondas durante 2,5 minutos. Importantes componentes químicos (vitamina A, beta-caroteno, vitaminas B1, B2, C, E; actividad de la peroxidasa, xanthinoxidasa; contenido de grasa y peróxidos, porcentaje de sólidos, el contenido de proteína cruda, el contenido de todos los microorganismos y la estabilidad de almacenamiento, fueron examinados.

El ácido ascórbico (reducción de 36%) y alfa-tocoferol (reducción de 17%) fueron influenciados por el tratamiento con microondas, mientras que otros parámetros químicos, olor y sabor se mantuvieron sin cambios. El contenido de microorganismos se redujo desde aproximadamente de 104 a 102 por mililitro. La leche no tratada tenía un contenido de 107 microorganismos por mililitro después de 10 días de almacenamiento a 8 ° C y un sabor ácido, mientras que en la leche tratada con microondas sólo se identificaron 104microorganismos por ml y no se observó cambios organolépticos después de 14 días de almacenamiento a 8 º C.

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La leche materna se trató con: (1) calentamiento convencional (en baño de agua) vs. calefacción con microondas, (2) el calentamiento por microondas en dos niveles de potencia (30% y 100%), (3) aumento de temperaturas finales, y (4) de descongelación microondas vs. descongelación refrigerador,  y se examinaron los cambios en las inmunoglobulinas específicas a un grupo de E. coli y antígenos de poliovirus de tipo 1, vitaminas E y B, y los ácidos grasos polinsaturados linoleico y ácido linolénico.
Las actividades de inmunoglobulina se mantuvieron estables, hasta que se alcanzaron temperaturas finales de leche, de alrededor de 60-65 °C, y la inactivación total se produjo a 77 °C.
Este estudio muestra, que el calentamiento por microondas de la leche humana se puede realizar sin pérdidas significativas de inmunoglobulinas y nutrientes, siempre que las temperaturas finales estén por debajo de 60 °C.

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Varios estudios han demostrado que la cocción en microondas, si se utilizan adecuadamente, no cambia el contenido de nutrientes de los alimentos  en mayor medida que el calentamiento convencional.  De hecho, sugiere que hay una tendencia hacia una mayor retención de muchos micronutrientes con microondas, probablemente debido al tiempo de preparación más corto. No describe los efectos no térmicos (radiación).
El principal problema con el microondas es el calentamiento desigual de los alimentos, lo que ha suscitado preocupación por la seguridad microbiológica. El calentamiento con microonda es  cada vez más popular. El contenido de nutrientes y factores antibacterianos en leche se mantienen sin cambios siempre que la temperatura no supere los 60 ° c.

Esta temperatura, es muy difícil de alcanzar, cuando se calienta un líquido que se pretende ofrecer inmediatamente, a un lactante.

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En estudios realizados en cocción de carne de pescado se encontró que:

…..el análisis estadístico demostró que la cocción en microondas a 140 y 1400 watts, presentó mejor contenido en proteínas, en comparación con los otros métodos de cocción.

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...Sobre la base de los presentes resultados se puede concluir que el calentamiento por microondas en condiciones domésticas normales , o incluso a temperaturas más altas, pero controladas, y una duración más larga, no induce la racemización significativa de proteínas y aminoácidos libres en la fórmula para lactantes reconstituida.

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Se podría concluir, que el almacenamiento por menos de 72 hs. no altera las propiedades anti-infecciosas de la leche humana. Y el calentamiento con microonda de los alimentos líquidos, no sufren alteraciones significativas, si no se superan los 60°C.